肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。適量吃肉不僅能為我們提供蛋白質(zhì)，也對補鐵很有幫助。但肉類如果做不好，往往會又干又硬，口感變差，于是很多人會有疑問：肉是剛宰殺的時候鮮可口嗎？肉類如何烹調(diào)才能又嫩又好吃？烹調(diào)一道肉菜看似簡單，實則里面可是有很多學問的。什么時候的肉吃？很多人都認為動物剛被宰殺后是肉質(zhì)鮮美的時候，這種想法可就真的錯了。剛宰殺時，正是肉不好吃的時候，這個階段肉的乳酸含量，pH 值為 5.4 ~ 6.7，當 pH 達到 5.4 的時候動物肌肉的肌纖維便會硬化，出現(xiàn)僵直。等過了僵直階段，開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是適合享用的，這時候的肉 pH 進一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結構變?nèi)酰赓|(zhì)也會軟化。

小里脊肉

小里脊是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬身上運動少的部分，也是全豬中嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋，脂肪含量低，又稱為腰內(nèi)肉。適合快速短時間烹調(diào)，煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式。

五花肉

五花肉指的是豬背脊部下方的肚腩部位，皮、油、肉分層清楚，又被稱為三層肉。適合長時間的燉煮、紅燒、鹵制；代表菜：紅燒肉、鹵肉等。

其實豬身上還有很多好吃的部位，例如排骨、蹄髈、豬蹄、豬頭、豬尾等數(shù)不勝數(shù)

豬肉不宜兩次冰凍豬肉的營養(yǎng)成分有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等, 解凍后大量營養(yǎng)物質(zhì)隨液體流失，結果使重量減輕，肌肉變形。如果二次冷藏解凍后將同樣損失大量營養(yǎng)成分，并且微生物也容易在肉體上迅速繁殖起來。從而產(chǎn)生肉毒感菌、沙門氏菌、大腸等，極易使豬肉發(fā)生脂肪肉質(zhì)酸敗，人吃了這些豬肉，對健康不利。豬肉忌宰后即食一些人認為將剛屠宰后的豬肉燒了吃比較新鮮，其實，這種看法失偏頗。在常溫下，生豬在放血l-2小時后，就進入尸僵階段，此時豬肉堅實、干燥、無香味、不易煮爛、又難于消化；經(jīng)過24-48小時后，便進入成熟階段，此時豬肉柔軟、多汁、具有芬芳的氣味,適宜烹調(diào)食用。