一般鹵蛋制造方法

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的也還是要一點訣竅的，先將蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剝掉，再將去了殼的蛋放入鹵汁中，煮至蛋掛色。然而，這些只是點到為止，真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調和佐料盡在方寸之內。將鍋端下來，約停3分鐘，關小火后繼續煮，煮到雞蛋煮熟，這樣也可防止雞蛋崩裂。這關鍵的顧盼與方寸又是只可神會無法言喻的。

煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使制品可以具有加工的形態。一枚枚細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美、百吃不厭的鹵蛋，既可當飯又可當菜，溫老暖貧，質樸渾厚。

鹵蛋的煮制

在煮制過程中，根據火焰強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定，湯汁劇烈沸騰；鹵蛋一枚枚細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美、百吃不厭。中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。