一般鹵蛋制造方法

鹵蛋的制作雖然不需大費(fèi)周章。中國疆域廣闊，各地風(fēng)俗習(xí)慣差異明顯，經(jīng)過長時(shí)間的沉淀形成各具特色的地域飲食文化。但要做的也還是要一點(diǎn)訣竅的，先將蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剝掉，再將去了殼的蛋放入鹵汁中，煮至蛋掛色。然而，這些只是點(diǎn)到為止，真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調(diào)和佐料盡在方寸之內(nèi)。這關(guān)鍵的顧盼與方寸又是只可神會(huì)無法言喻的。

煮制時(shí)間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定。西北特別是巴蜀之地，因環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，則以“辛香”、“麻辣”見長。一般來說，體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時(shí)間較長，反之較短。煮制中會(huì)有部分營養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失，因此，成品質(zhì)量與煮制過程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。一枚枚細(xì)膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美、百吃不厭的鹵蛋，既可當(dāng)飯又可當(dāng)菜，溫老暖貧，質(zhì)樸渾厚。

鹵蛋的煮制

在煮制過程中，根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。旺火煮時(shí)間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時(shí)間較長，可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤可口，配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致。