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谷朊粉是以小麥為原料的,經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的谷物蛋白質,在面粉制品、肉類制品、水產品和飲料業中有廣泛的應用價值。
1.在面包粉的生產中,根據面粉本身的特點如添加2—3%的谷朊粉,可以明顯提高面團的吸水率,增強面團的耐攪拌特性,縮短面團發酵的時間,令面包成品的比容增大,面包心質地細膩均勻,并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有改善。并可以留存醒發時的氣體,使其保水性更好,保鮮而不老化、延長存放時間,增加面包營養成分。22,這四種等級的面粉面筋含量是很難滿足各種用途的需要,特別是各種粉的開發利用(如面包、面條、拉面粉),更需要人為地添加谷朊粉解決面粉中面筋含量不足,增加面團的網絡結構,改良面團品質,進而起到改善各種制品的作用。
2.在魚肉香腸制作過程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時引起制品品質下降的缺陷。

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谷朊粉的性能:
好多人都問我谷朊粉的成分和性能,我每次都要一一解答,今天我寫出來供大家一起參考;將普通民用高精粉與水按一定比例送入連續式揉和機中混合攪拌,使物料在機器內既受軸向擠壓力,又受到一定的徑向力,經過充分揉和,使面粉中的蛋白質與水均勻接觸,并產生水和作用,使其連續輸出類似牙膏狀的面粉漿。谷朊粉即面筋粉:又稱活性小麥,是將小麥或小麥粉的非蛋白質成分(淀粉或其他碳水化合物等)分離去除之后提取獲得的、水合后具有高度粘彈性的小麥蛋白質產品。又稱小麥面筋蛋白,是將小麥面粉中的蛋白質分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成,營養成分尤其是蛋白質含量(高達75%~85%),高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低糖、低熱量食物。含有人體必須的十五種氨基酸,適用廣泛,是面包、面條、豆制品、方便面等多種食品的重要基礎原料。

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谷朊粉營養豐富
谷朊粉的重要組成;由于谷朊粉是天然食品添加劑,在食品中的添加量不受限制,因此在各食品加工行業中應用廣泛。谷朊粉又稱活性面筋粉,其蛋白質含量在80%左右,且氨基酸組成比較齊全,是營養豐富、植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水后形成具有網絡結構的濕面筋,具有優良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性,以及薄膜成型性,如傳統產品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等,就是上述特性的簡單應用。在這方面我國人民積累了豐富的經驗,并成為我國獨有的地方風味產品。



谷朊粉由于其自然資料豐富,經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品,在小麥盛產地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產,在工業中早被廣泛應用,其利用與開發研究在日本、美國等國日益盛行。
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