辣椒干燥工藝

1、堆放厚度。辣椒的堆放厚度力求一至，一般20~30厘米為宜，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利于熱交換，但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低，若堆放太厚，則阻力增太，熱空氣無法穿透物層，烘干效果較差。2.溫度的選擇。辣椒烘干的熱風溫度取值如何關系到辣椒的品質和烘干效率，試以辣椒的成份及在某種溫度下幾種主要成份受到影響的情況進行分析。辣椒含十多種主要營養成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營養成份降低，故不宜選擇較高的熱風溫度。辣椒烘干機溫度20-80℃可調；采用分段干燥法，分段干燥是目前辣椒干燥較優越的方法。3.分段干燥。分段干燥是目前辣椒干燥較優越的方法，即將含水率75％一85％的辣椒，一次將辣椒烘干到含水率50％踩堆發汗，再進行二次烘干。

辣椒為了長期儲存，我們一般進行脫水烘干處理。那么辣椒一般干燥方式有兩種，一種是普通 晾曬，另外一種是烘干機烘干。那么這兩者的烘干方式不同，辣椒烘干之后有什么區別呢？

普通晾曬是指辣椒采摘完之后，平鋪放在干凈的地上，通過正常的風吹日曬，來達到脫水干燥 的目的。烘干機烘干是指利用現代烘干機械，經過一系列科學的烘干加工方式，實現辣椒的快 速脫水，達到辣椒的干燥過程。辣椒的烘干方式不同，辣椒烘干后的效果也是有很大不同的。辣椒顏色的不同，普通晾曬的辣椒，因為是直接利用太陽光和自然風來進行干燥的，環境的溫度、濕度以及天氣 情況都會對辣椒的成色造成很大的影響。因為干燥溫度不好控制，所以經常會出現花皮的情況 ，辣椒曬干后的顏色不一，干燥效果不太理想。通過烘干機烘干的辣椒，因為采用的都是密閉式烘干，首先烘干環境不受天氣的任何影響，辣 椒烘干過程中，根據不同的辣椒特性含水量會選擇不同的辣椒烘干方式，烘干過程合理把控烘 干溫度、烘干時間等烘干參數，實現辣椒烘干比較好的效果，這樣烘干出來的辣椒色澤鮮艷， 品質好，比較受到市場的熱烈歡迎。

首先選擇需要曬干辣椒的時候，要注意曬選，選擇帶柄且無病蟲、無傷口、果皮已經發紅或者微紅的辣椒，清洗干凈，放在中午陽光不能直射的地方進行晾曬。等晾曬至八成干的時候，收回放在干燥處，回潮后，再拿到陽光下進行暴曬至干；這樣曬至的干辣椒不僅色澤好，而且容易貯藏，品質佳。曬好的干辣椒可以直接入菜作為調味，也可以碾成辣椒粉，或者制成辣椒片，好吃美味，儲存又方便。干辣椒好吃，但你發現沒，其實干制說著容易其實也不簡單，而且自己家干制點辣椒尚且需要費時費力，更何況那些辣椒種植戶，需要烘干十幾噸甚至幾百噸的的辣椒了。所以在辣椒烘干機出現之前，要干制大批量的辣椒作業可真是個頭疼活，費時費力不說，如若遇到天公不作美，那可真是欲哭無淚。不過隨著干制技術發展以及烘干設備的應用，如今干制辣椒可真就是順手一干的事，機械化、自動化的特點讓辣椒可以實現自動上料、自動烘干、自動出料，人工就負責帶來鮮辣椒，然后帶走干辣椒。而且設備智能化系統的運用，也大大保障了辣椒烘干的品質的提升和穩定，有利于提高產品在市場的競爭力。

辣椒烘干房要注意的事項：辣椒烘干房溫度46~55℃是干燥辣椒的溫度區限。辣椒含水量下降到50%之前，辣椒烘干房可以用46~50℃的慢溫干燥，然后切換到50~55℃進行快速的升溫干燥。也就是說，辣椒含水量高時干燥辣椒室的升溫應該慢，含水量少時，辣椒烘干房的升溫應該快一點，辣椒的保留和形成更多的香味物質，提高食品質量，防止辣椒干燥顏色的褐變反應。