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加工變蛋需要配好的石灰溶液，首先需要把雞蛋放進(jìn)去裹一層石灰泥。能散、能斂』，坊間常用來(lái)治1療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便1秘。做變蛋，一定要用新鮮雞蛋，不好的雞蛋做出來(lái)的變蛋品質(zhì)也不會(huì)好。外層的包裝物由生石灰、谷糠、堿和鋸沫混合而成，包裹之后，要經(jīng)過(guò)一周以上的時(shí)間腌制。這樣做出來(lái)的變蛋不含鉛，所以也不會(huì)燒口，香、嫩滑。然后是用的工具撈出來(lái)，放到鋸末上滾一圈，均勻的粘上一層鋸末。然后就是把粘上鋸末的蛋放入密封的袋子里，密封幾天，然后再把它晾曬干，就成型了后變蛋的成品就是這樣子，新鮮的變蛋剝開(kāi)后呈金黃透亮，又嫩又滑，看著特別誘人，讓人有一種忍不住要吃一口的沖動(dòng)。

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皮蛋歷史

皮蛋可能是由北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化而來(lái)。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書(shū)的，《竹嶼山房雜部》。

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今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過(guò)去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過(guò)高有害于人體健康，20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)已生產(chǎn)出低鉛和無(wú)鉛皮蛋。