白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為40~65 度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀 制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外， 高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。植物，如橡子、菊芋、杜梨、等，也可作為代用原料。

蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。古老的冷卻方法見(jiàn)于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

董香型是白酒中的特殊香型，而董酒則是董香型白酒的代表品牌，其以大米為原料加入90多種天然本草制取小曲，“百草入曲”而不成藥酒的神奇工藝，是其它任何白酒所不能做到的。它具有幽雅舒適的百草香以及許多對(duì)身體有益的微量成分，長(zhǎng)期適量飲用，對(duì)健康十分有益，這就是其配方成為國(guó)家秘密稱為“國(guó)密董酒”的真正原因之一，也是“董香型”的主要來(lái)源。

清香型（山西的汾酒就是此類酒的代表酒型）

清香型的特點(diǎn)具有酒氣清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，口感綿軟，余味清爽順口，同時(shí)具有老白干傳統(tǒng)的風(fēng)格。

注意！白酒存放有講究喜陰干燥首先，要找一些陰涼干燥的地方長(zhǎng)期保存白酒，這對(duì)保護(hù)白酒包裝、防止白酒揮發(fā)有積極作用。如果酒體過(guò)于潮濕，那么酒體本身就不會(huì)受到更大的影響。因此，25度以下的涼爽低溫環(huán)境將對(duì)白酒起到很好的保鮮作用。第二，收集白酒時(shí)，先檢查封條。長(zhǎng)期以來(lái)，白酒的包裝技術(shù)不斷提高，許多白酒企業(yè)在封酒方面做得更好，但也不排除意外情況。因此，在儲(chǔ)存白酒之前，鼻子聞一下海豹的氣味。如果你能聞到酒的味道，說(shuō)明密封性不好，會(huì)揮發(fā)。簡(jiǎn)單的解決辦法是購(gòu)買食品保鮮膜，并將其包裹在酒瓶密封的地方，這樣可以防止白酒揮發(fā)。畢竟，外包裝是白酒的附屬品，白酒的價(jià)值在于酒體。防止白酒揮發(fā)是收集白酒的要素。