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由于谷朊粉蛋白質含量高,在烘焙過程中常發生美拉德反應,產生誘人的香味,可改善面包的品質。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網絡結構,經過捏和與魚肉均勻混合在一起,通過加熱,面筋不斷吸水熱變性,強化了魚糕的彈性;將經還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產中,可增強香腸的彈性。在旋流法中,剪切形成的面粉和水的混合物含有1~10cm長度的面筋束,其通過旋流器得到分離,這些濃縮的蛋白質物料流通過面筋快速聚集成大的顆粒,然后通過篩理的方法分離。

面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。面粉的濕法加工過程除了第yi階段面筋蛋白先從淀粉中分離外,其余過程都是相同的,面筋進一步聚集,去除淀粉和其他雜質,然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進一步純化,然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合這后,由于其強的黏附能力,容易造型成為顆粒,投放到水中吸水后的飼料被包絡在濕面筋網絡結構中并懸浮于水上,營養不容易損失,可以大大提高魚類等對它的利用率。

在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中,以水為介質,而粉與水發生水合作用,使面筋蛋白凝聚,形成面筋,二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩定性。小麥淀粉的加工,由于起始階段面粉與水形成蛋白質聚集顆粒的大小,以及淀粉和蛋白分離方法的不同,而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中,面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網狀結構,面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現的,持續的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求,崇尚吃素日見盛行,而谷朊粉具有谷香氣味,可做成各種口味的仿肉素食品和營養休閑食品,不僅可以豐富人民的生活內容,而且可以減少膽固醇的攝入,具有廣闊的市場前景。
