腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時；撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜；用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使制品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也除掉了原料中的微生物，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。

煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中，根據火焰強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。

制作要點：

鹵制品的加工對于制品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。

（1）洗滌過程：如對于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去凈絨毛污物，反復洗滌干凈。

（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的污血不易排出。

（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。