水浴加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的全蛋液，ΔH分別降低15％和25％。磁感應加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的樣品ΔH沒有明顯變化，磁感應加熱更溫和且不會改變?nèi)耙旱臒崽匦浴＜訜釙r間延長會導致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、聚集和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對全蛋液進行巴氏殺菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。

在全蛋液的熱處理過程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。全蛋液不僅具有鮮蛋的營養(yǎng)價值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運輸難題，廣泛應用于烘焙、調(diào)味品和乳制品等食品領域。

我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。?蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。