我國對小曲的叫法各地不一，如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲強，繁殖快，釀酒用曲量少等特點。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻狀菌綱、毛霉目、根霉屬單細胞微生物，菌絲沒有橫膈膜，借孢子囊孢子進行繁殖。小曲中常見的根霉有河內(nèi)根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、華根霉、德式根霉、黑根霉、臺灣根霉等，各種之間主要是在適應性、生長特征、糖化力強弱以及代謝產(chǎn)物上有所差異。

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法'，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標準，當時的黃海化學工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。

白酒的四大香型

白酒的四大香型分別是:醬香型、濃香型、清香型和鳳香型。

醬香型：酒醬香突出，幽雅細膩,酒體豐富醇厚。濃香型酒窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào)。清香型酒清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和。鳳香型酒清澈透明,醇香秀雅,諸味諧調(diào)。

米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園和西江貢為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

豉香型:以廣東佛山”玉冰燒酒”為代表。以以米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。

馥郁香型:以酒鬼酒為代表。入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、具有前濃、中清、后醬的口味特征。