糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)；撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜；用糖色（制法見(jiàn)下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。

鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專(zhuān)鹵，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重）。

新鮮的鴨肉表面有光澤，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。質(zhì)量差的鴨肉表面干燥或較為濕潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，白中帶黃。變質(zhì)的鴨肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液。如是死后屠宰的，則肉色暗紅，血管中有紫紅色血液淤積。

新鮮的鴨肉有一種固有的香味，如果是不新鮮的鴨肉可以聞到異常氣味。另外。鴨脖子固然好吃，但是不適宜進(jìn)食過(guò)多，偶爾解解饞未嘗不可，如果要吃一定要挑選信譽(yù)好的品牌。

鴨脖子要做得好吃美味，鴨脖子的質(zhì)量很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時(shí)候也許味道吃不出來(lái)新鮮與否，但是鴨脖子的質(zhì)量卻會(huì)影響鴨脖子的口感和肉質(zhì)。美味的鴨脖子從挑選鴨脖子開(kāi)始。挑選鴨脖子，要從鴨脖子的肉表面光澤、鴨脖子的香味以及鴨脖子肉質(zhì)的彈性等因素來(lái)入手。新鮮的鴨脖子肉表面有光澤，并且有一種固有的獨(dú)特香味，用手指按壓的時(shí)候富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。