禽類蛋的蛋黃中本來(lái)含油量就比較高，但由于是以乳化(洗碗的洗潔精就是油脂的乳化劑)狀態(tài)存在，所以和我們一般見(jiàn)到的“油”不一樣。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制，乳化狀態(tài)的油的性狀發(fā)生改變，所以當(dāng)我們切開(kāi)咸鴨蛋，就會(huì)有油流出來(lái)。所以，油多的咸鴨蛋并不是腌制的好，大部分是因?yàn)檫x用了含油量高的鴨蛋而造成的。

高滲溶液中氯化鈉等進(jìn)入鴨蛋中，鴨蛋中的氯化鈉成分會(huì)越來(lái)越多，達(dá)到和外界水平一致。而蛋黃中的成分則會(huì)在鹽和其他成分的作用下發(fā)生變化，只要經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)的時(shí)間，腌鴨蛋也都會(huì)出油的。

吃咸鴨蛋的好處：

鴨蛋腌制后，依舊有較好的營(yíng)養(yǎng)。咸蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近，含有蛋白質(zhì)、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，還有人體所需的各種氨基酸和微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收。

隨著腌制的進(jìn)行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，口感更佳。

鴨蛋相比較雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達(dá)到去腥的效果，從口感上而言，腌制后的鴨蛋也更加的香嫩可口。

咸鴨蛋的飲食禁忌：

很多人在吃飯的時(shí)候喜歡來(lái)個(gè)咸鴨蛋當(dāng)做下飯菜，而且大家買咸鴨蛋的時(shí)候，也喜歡買有油的。但是很多人會(huì)有疑問(wèn)，又咸又油的咸鴨蛋，但是在食用時(shí)也是有一些禁忌的。

1、孕婦、脾陽(yáng)不足者不宜食用。

2、咸鴨蛋含鹽量高，有些病患要少吃或盡量不吃。

3、健康人群每次吃盡量不超過(guò)半個(gè)咸蛋，因?yàn)槊?00g咸鴨蛋中，鈉含量高達(dá)2700mg（膳食推薦量一天是2200 mg）。一個(gè)咸蛋差不多60～70g，意味著你吃1個(gè)咸蛋，這一天差不多不用吃鹽了。所以吃半個(gè)適宜，同時(shí)要少吃其他高鹽食物及含鈉調(diào)味品，吃后應(yīng)該多喝水。