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面條增筋劑可以提高餃子、餛飩皮的筋度,制作餃子、餛飩皮添加面條增筋劑加工的餃子、餛飩皮光滑、不容易破皮;延緩和防止餃子、餛飩皮在儲存過程中的粘連現(xiàn)象。另外增筋劑還防止和延緩餃子、餛飩皮在放置過程中出現(xiàn)的褐變現(xiàn)象。面條增筋劑在餃子、餛飩皮面粉中的使用量為0.5%。傳統(tǒng)面條以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。
面制品增筋劑是黃河實業(yè)結(jié)合大多傳統(tǒng)面食對面筋質(zhì)量的要求,研發(fā)的面制品增筋劑。
可以很好的改善提高面粉蛋白的質(zhì)量,面制品加工者了解掌握面得筋的使用技術(shù),有利于提高和穩(wěn)定面制品的質(zhì)量,獲得好的經(jīng)濟效益。
一般使用量為0.5%。對于面條類的面粉可以先按0.8%試用,如果面條吃起來口感過強,可以適當降低使用量;對于饅頭、包子等發(fā)酵面食,可以先按0.3%試用,然后根據(jù)饅頭、包子的個頭適當降低試用量;餃子、餛飩、燒麥等面皮可以先按0.5%試用,然后根據(jù)面食筋度適當降低使用量!

目前使用的面筋質(zhì)量指標有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時間的長短反映了面團的耐揉性,即抗剪切降解性。穩(wěn)定時間越長,面團的韌性越好,面筋的強度越強,面團的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國外面包粉的穩(wěn)定時間一般在8-20min之間,而我國大面積種植的面粉的穩(wěn)定時間一般在3min左右,5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量,尤其是面筋指數(shù),是評價小麥粉質(zhì)量的重要指標之一。結(jié)果表明,小麥粉中濕面筋含量略高于小麥粉,且小麥粉中的面筋指數(shù)普遍高于小麥粉。小麥粉與小麥粉的面筋指數(shù)呈較強的相關(guān)關(guān)系,且小麥粉品種間的差異遠大于小麥粉品種間的差異。小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評價不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價值。

小麥淀粉是從小麥中提取淀粉,過去是采用發(fā)酵法,即將小麥加水浸軟、磨碎后, 進行加酸發(fā)酵,使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離 優(yōu)昂小麥淀粉質(zhì)乳白色,常用于家常菜,勾芡,可用于制作餃子、飯團、蛋糕粉果等各類點心,美味爽滑可口。小麥淀粉是加工過的面粉,它是由水沖洗過后把面粉里其它物質(zhì)與粉筋分離出來。粉筋成面筋,剩下的就是無筋澄面。色澤潔白,表面光滑,加溫后做出的面點半透明酥脆爽口,蒸制品入口爽滑,炒制品酥脆。
