凡是用快速快速法凍結(jié)的全蛋液具有結(jié)構(gòu)致密而均一，可逆性好的特點。而蛋液的凍結(jié)速度對蛋液的影響也是極大的，如果進行緩慢凍結(jié)，則會形成大的冰結(jié)晶，結(jié)構(gòu)比較松散，全蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。相比于雞蛋易碎，易變質(zhì)的劣勢，全蛋液恰恰克服了這一缺點。所以要了解打發(fā)的原由，全蛋液打發(fā)不起來主要是還是經(jīng)驗問題，在了解方法多做幾遍就有經(jīng)驗可，避開錯誤的操作方法肯定能到效果，打發(fā)到略微流動，可以劃8字保留一段時間就說明打發(fā)好了。

全蛋液如果沒用外在常溫下不建議使用，因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗拢瑺I養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會有害健康，造成腸胃不適、脹氣等情形。食品加工包裝好的冷凍全蛋液，煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮兩遍的，遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。

全蛋液凍結(jié)時，溫度不可高于-15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到-6℃時，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在-9℃ ~ -10℃，相對濕度為70~85%的條件下冷凍時，貯藏期可達(dá)8個月甚至更長。所以要了解打發(fā)的原由，全蛋液打發(fā)不起來主要是還是經(jīng)驗問題，在了解方法多做幾遍就有經(jīng)驗可，避開錯誤的操作方法肯定能到效果，打發(fā)到略微流動，可以劃8字保留一段時間就說明打發(fā)好了。前段時間給大家分享一個做蛋糕的文章，今天給大家講講全蛋液打發(fā)和分蛋液打發(fā)做出不同口感的蛋糕，很多人都知道老式蛋糕，口感緊實香甜，這就是全蛋液打發(fā)和面粉融合的效果，這種蛋糕就是小時候老蛋糕的味道。

全蛋液打發(fā)，是打發(fā)一整個雞蛋，分蛋打發(fā)則是分別打發(fā)蛋白和蛋黃后，再混合制作。這就是軟糯戚風(fēng)蛋糕的制作方法，把蛋液分開打發(fā)，在蛋黃液中加入糖分低筋面粉牛奶均勻攪拌，蛋白液打發(fā)綿滑白色狀然后融入攪拌好的蛋黃液，主要研究了不同輻照劑量對全蛋液感官性質(zhì)的影響,以及全蛋液中微生物菌落數(shù)特別是沙門氏菌的影響作用，分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關(guān)系及對其品質(zhì)指標(biāo)的影響,得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4～0.6kGy。蛋液的凍結(jié)速度有著重要意義，凡是用快速法凍結(jié)的全蛋液結(jié)恂致密而均一，可逆性好。如進行緩慢凍結(jié)，則會形成大的冰結(jié)晶，色澤不均勻，結(jié)構(gòu)松散。