清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿(mào)易的一個重要區(qū)域，福州一度出現(xiàn)了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、社會應酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，菜見長，或以地方風味享有盛譽，各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經(jīng)滄桑，百年常盛，如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時，也培育了揚名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

閩中

以三明、沙縣菜為代表，主要風行于三明地區(qū)。

蝦仁肉蓉燒賣

閩中菜以其風韻獨特、打工精致、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，小吃占多數(shù)。此中有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有二百六十多個品種，常年上市的有47多種，形成扁食（肉）系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。閩北

以南平菜為代表，主要風行于閩北地區(qū)。

菊花魚

閩北特有產(chǎn)品富厚，汗青悠長，文化發(fā)財，是個出產(chǎn)美食的好處所，豐富的自然次生林資源

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“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。