如果是打發(fā)蛋白，則需要打發(fā)至倒立盆子10秒蛋白不掉下來。打發(fā)的時候用電動打蛋器慢速打發(fā)，沿著盆子邊緣一直轉(zhuǎn)圈圈，貼著盆壁和盆底打，全蛋液有時候需要混合一下中間的蛋液或者蛋白，讓它變得均勻。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法凍結(jié)，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。不過，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合;這種結(jié)合體，對胃有很強的刺激性，久而久之，會影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。還有些人愛吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，

當(dāng)容器中心達(dá)到一6℃時，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達(dá)8個月或更長。如果保藏期要求在3個月以內(nèi)時，可在一6℃的庫房內(nèi)保存。不過，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合;這種結(jié)合體，對胃有很強的刺激性，久而久之，會影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。還有些人愛吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，于蛋粉保藏時，空氣的相對濕度不超過60～65％，溫度則可在8～一5℃的范圍內(nèi)，但應(yīng)避免溫度波動（波動不能超過規(guī)定溫度±l℃）。

全蛋液凍結(jié)時，溫度不可高于-15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到-6℃時，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在-9℃ ~ -10℃，相對濕度為70~85%的條件下冷凍時，貯藏期可達(dá)8個月甚至更長。蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。于蛋粉保藏時，空氣的相對濕度不超過60～65％，溫度則可在8～一5℃的范圍內(nèi)，但應(yīng)避免溫度波動（波動不能超過規(guī)定溫度±l℃）。