擁有好的服務(wù)可以拉近與顧客之間的距離:

一個成功的食堂承包必然擁有一批優(yōu)異的服務(wù)人員，好讓顧客來到食堂承包就有一種賓至如歸的感覺。近幾年，“個性化服務(wù)”在餐飲業(yè)成了一個口頭禪。但是，個性化是只為少數(shù)人提供周到的服務(wù)，而是為每個消費者都提供特別的安排服務(wù)。在每個餐飲業(yè)都在宣揚服務(wù)的時候，又很少有人把服務(wù)做到讓消費者滿意。

記得我在一家酒店從廚時，采購河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點。在一次意外中我發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來，1斤公河蟹 （每個2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價，2兩就是6元。后來我讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應(yīng)的成本降低了，毛利自然就更高。

后廚人員1季度提拔1次

有的廚師長覺得頭砧工作認(rèn)真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上，時間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進則退。

食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達(dá)到直接烹飪的標(biāo)準(zhǔn)和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態(tài)；

4、美化菜肴的形態(tài)；

5、提高菜肴的質(zhì)感；

二、切菜刀工應(yīng)遵循以下原則：

1、適用烹調(diào)需要；

2、根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營養(yǎng)；

廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西

要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.