2分鐘前 企業定制酒免費咨詢 巴蜀液酒業百年古坊[瀘州巴蜀液酒業715d00f]內容：

保持窖壁、操作區及周邊環境清潔

釀酒生產過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養的成分，為環境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養物質，故在生產過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產的操作過程帶入到發酵體系中，因此，整個生產過程須保持清潔衛生。

白酒生產中使用的糖化發酵劑大體上可以分為以下三類：

①傳統酒曲，包括大曲和小曲；

②純種培養的糖化發酵劑，包括霉菌、酵母和細菌的各種純種培養物；

③商品酶制劑和活性干J母。

糖化發酵劑是指以含淀粉和蛋白質原料為培養基，培養多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發酵的制劑。

大曲是指釀酒用的糖化劑和發酵劑，多為一種磚形粗酶制劑。其微生物區系為霉菌、酵母菌和細菌，并有一定數量的放線J。

霉菌生長代謝能產生多種酶。大曲酒釀造主要利用其代謝產生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產發酵中的糖化劑。

大曲按頂點溫度劃分可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲：高溫曲是在制大曲過程中，高升溫在60-65℃范圍而制成的大曲，主要用于生產醬香型白酒。中溫曲是在制大曲過程中，高升溫在50-60℃范圍而制成的大曲，主要用于生產濃香型白酒。低溫曲是在制大曲過程中，高升溫在 40-50℃范圍而制成的大曲，主要用于生產清香型白酒。

醇類。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。

至于說醛酮類，含這類物質多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。

芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和類也有一定的呈香作用。