豬肉的部位及肥瘦程度不同,營養(yǎng)成分及含量有很大差別。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白質(zhì)16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,鈣11毫克,磷177毫克,鐵2.4毫克,還含有維生素252B10.53毫克,維生素B20.12毫克,煙酸4.2毫克。不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。豬排骨肉所含的營養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質(zhì)23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,鈣78毫克,磷9毫克,鐵1.4毫克。

豬肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,可任意烹飪,或燒或炒,或蒸或煮,均有鮮美的口感,是我國人民常吃的一種肉食。豬肉以瘦肉質(zhì)優(yōu),以含脂肪和維生素B1見長。④更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加。當(dāng)一個人由于多種原因缺乏營養(yǎng),出現(xiàn)身體虛弱,面如菜色,機體抵抗力下降時,適當(dāng)吃些豬肉,則可以補充多種營養(yǎng)素,達(dá)到增強體質(zhì)、抗病的目的。

倘若本身已經(jīng)是大腹便便,面泛油光,則應(yīng)該控制肉類飲食,否則適得其反。

要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。所以，超市要具備進(jìn)出貨預(yù)冷場地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。（4）加工前未預(yù)冷造成的出水，加工前預(yù)冷可使肌肉表面形成一層保護(hù)膜，阻止內(nèi)部水分的散失及表面微生物的侵入。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應(yīng)在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。存放時，商品嚴(yán)禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

為什么有時里脊肉顏色泛白？

答：因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白；操作時，將露出外面的直腸剝?nèi)コ荆缓髮㈤_始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達(dá)1。肌肉的運動量越大，顏色也越重，里脊肉平時運動量非常少，所以顏色比較淺；另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生也會導(dǎo)致肉的顏色泛白。

什么是槽頭肉？

答：槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉，由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽，所以習(xí)慣上稱這一部位肉為槽頭肉。

餃子餡是用什么肉加工的？

答：餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成。