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巧克力含有超過300種已知的化學物質(zhì)。因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同,也造就了它多黑巧克力變的面貌。科學家們上百年來對這些物質(zhì)進行逐一分析與實驗,并不斷在此過程中發(fā)現(xiàn)和證明了巧克力其各種成分對人體惟妙惟肖的藥理作用。巧克力是防止心臟病的天然衛(wèi)士。含有豐富的多源復合物,這種復合物對脂肪性物質(zhì)在人體動脈中氧化或積聚起相當大的阻止作用。心臟病的主要病癥冠心1病通常是由于脂肪類物質(zhì)LDL(低濃度脂蛋白)在人體血脈中氧化并形成障礙物而引起阻塞。
巧克力由于可可脂的特性,在遇到溫度變化時會產(chǎn)生物理性變化,尤其是在夏天,表面會形成白色晶狀物,類似白霜。而代可可脂不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。黑巧克力和中藥植物的功效差別黑巧克力可以抗抑郁,讓人體產(chǎn)生一定的滿足感,也可以一定的抗食欲。為什么巧克力夏天會生白霜呢?中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長趙燕萍則表示:白霜、結(jié)晶導致巧克力表面顏色發(fā)生改變,只是因為巧克力的可可脂對溫度太敏感的緣故。巧克力顏色、形狀等物理變化,并不影響巧克力的質(zhì)量,可放心食用。也正基于此,巧克力在存儲過程中,由于存儲不當,可可脂會經(jīng)歷融化再凝固,可可脂溢出之后重新凝固,像一層白霜包裹著巧克力,雖然巧克力失去了光澤度,但這不是產(chǎn)品質(zhì)量問題。
6、質(zhì)地細膩滑潤是巧克力的重要特征之一。這種特征需要用舌頭鑒別,巧克力的細膩滑潤是由組成巧克力原料的細度決定的,不同細度的物質(zhì),給予舌頭的壓力是不同的,并因此產(chǎn)生粗細的感覺。另外,是否細膩滑潤也是衡量加工精度的一個因素。
7、軟硬變化:巧克力對熱敏感。當夏季氣溫較高時,就容易變軟,甚至失去原形,一到天氣轉(zhuǎn)涼,又慢慢硬起來了,這是由于巧克力中可可脂的特性決定的。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力,都具有這種變化。