在全蛋液的熱處理過程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質發生聚集。新鮮全蛋液的DSC結果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。水浴加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的全蛋液，ΔH分別降低15％和25％。磁感應加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的樣品ΔH沒有明顯變化，磁感應加熱更溫和且不會改變全蛋液的熱特性。磁感應加熱能有效縮短處理時間，在微生物的基礎上，不影響食品營養與品質，是一種更為溫和、的新型低溫殺菌技術。

我們知道蛋白液中的蛋白質更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。各國的殺菌條件雖不同，但大多國家全蛋液的標準是雜菌數5000 ～ 10000個／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20 ～ 50 g。磁感應快速均勻加熱對全蛋液蛋白質的熱損傷較小，起泡特性不受影響。

將去殼后的液體雞蛋經一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。巴氏殺菌采用較低溫（60~82 ℃）對食品進行熱處理，微生物從而延長貨架期。然而，傳統加熱會在食品原料中產生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，長時間處理對食品外觀色澤、口感和營養成分產生不良影響。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會影響蛋液營養成分和功能特性。在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規定溫度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促進殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。

當蛋清pH為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性?？梢?，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。都說雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是天然蛋白質食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。磁感應加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。