排煙系統，煙氣的擴散機理

風壓是指空氣流動時遇阻，速度降低，動能轉化成壓能從而產生的壓力。

煙氣是指物質在不完全燃燒時產生的固體及液體粒子在空氣中的懸浮狀態。煙氣的流動擴散，主要受到風壓和熱壓等因素的影響。

熱壓或煙囪效應指的是當建筑物內部的溫度高于外部空氣溫度時，在建筑物的豎井中（如樓梯井、電梯井、設備管道井等豎向通道）產生的上升熱空氣的現象。

當建筑物的下部或迎風面房間發生火災時，由于風壓和熱壓的作用，火災造成的危害性要比建筑物的上部或背風面房間著火所造成的危害大得多。

高層建筑的防排煙，常采用自然排煙、機械防煙及機械排煙等形式。

廚房通風排煙工程設計原則：

1、廚房應按照使用時間、使用功能劃分排油煙系統，避免把使用時間不同、使用功能不同的操作間共用排油煙系統。在廚房設計中，如果多個廚房操作間共用一個排油煙系統，則運行時有一個操作間使用，就需要開啟整個排油煙系統，造成能源浪費。

2、除了在廚房操作間設排油煙系統外，需要在廚房操作間及其他輔助房間設排風系統。廚房操作間排油煙系統只在烹飪期間開啟，平時的通風需要排風系統進行換氣，同時保證廚房處于負壓區。

3、廚房排油煙系統一般選用廚房軸流風機或電機在機箱外的風機箱。一般軸流風機在廚房排煙系統中是禁止使用的，這是因為長時間運行，油污會堵塞電機的通風孔，造成電機過熱燒毀。

廚房的排煙及排風設計：

廚房通風中產生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設計與通風設計之間協調不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經驗，設計不盡合理。

廚房通風量計算

廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，排風量一般按計算確定。

局部排風部位及要求

中餐廚房，其烹調的發熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環境的影響，可選用消洗煙罩。

蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房。烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風量要小于中餐廚房。

洗碗間。需要較大的排風量。