如何挑選一塊好肉？

一、看黏度：健康豬肉的外表微干不沾手，而病死豬肉可能會發黏，切面還可能呈現豆腐狀。二、聞氣味：健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚在液面，具有豬肉香氣。而病死豬肉有味、腐臭味以及其他異味，肉湯渾濁。三、看淋：健康豬肉的淋大小正常，而病死豬肉淋腫大。另外，還需要小心“米豬肉”，也叫“痘豬肉”，是指了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的，寄生在肌肉纖維的結締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

麻辣肉片

『用 料』

豬里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫縣豆瓣醬 20克 料酒 10克 蛋清淀粉漿 40克 高湯或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 雞粉 2克 辣椒面 1湯匙 花椒油 1茶匙 辣椒紅油 5克 熟芝麻 適量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 適量

『做 法』

1、將豬里脊肉洗凈，可以先冰箱稍凍硬些，切成0.3厘米厚的薄片，不要切太薄，也別切太厚。小蘇打加些許清水調勻，倒入肉片中使肉片浸潤，這一步驟起到嫩肉的作用。

2、青菜洗凈摘去老葉備用。姜去皮切成末，蒜剁成蓉待用。取雞蛋清與淀粉混合調勻，比例為1:1，另外再準備一些水淀粉，淀粉和水的比例為1:4。

3、豬肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一會兒，將腌料用手抓勻，讓肉片充分吸收腌料，再加入40克左右的蛋清淀粉漿抓勻，另外加一勺油抓勻，以免肉片下油鍋沾連。

4、15ml生抽、5克白糖、2克雞粉、15毫升水淀粉、50毫升高湯或清水調成芡汁待用。

5、鍋置大火上，油可稍多些。燒至四五成熱，放入肉片，鍋離火，滑散肉片后鍋重新放到火上，肉片變色發白撈出，潷出多余的油。

6、鍋中留余油，燒至五成熱小火將花椒焙香，接著放入姜末、蒜末煸炒出香味。

7、鍋中放入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，可少量加水使其醬汁呈潤澤冒泡狀。

8、將豬肉片回鍋，使肉片迅速均勻地裹上紅油醬汁。

前腿肉

料理方式：適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。

臀尖肉&五花肉

料理方式：可依烹調需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或鹵、燉煮，不會因為長時間燉煮而肉質變硬，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙后白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。

豬頸肉

料理方式：此部位肉質口感脆、油脂也夠，料理時要掌握快速烹調、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調，否則肉會越煮越硬。

在冷凍肉的時候，我們.好要用鹽水或者醋來解凍，他的做法是非常簡單的，只需要把冷凍肉放入到盆子里邊，撒上一些鹽，在冷凍肉上面涂抹均勻。接下來加入適量的冷水，一直淹沒冷凍肉。在這里需要注意的就是一定要記得倒冷水，千萬不要倒熱水，否則的話肉會變得特別的菜，營養成分有所流失，這樣做出來的肉吃起來就不美味了。

用鹽不僅能夠快速的解凍，而且還會讓你的凍肉的肉質變得鮮美，去除肉的腥味還能夠起到..的作用。我們還可以把叉子上面沾上一點醋加入到肉當中，這樣做的話也能夠快速解凍。