由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點(diǎn)易揮發(fā)的香氣成分，開(kāi)瓶后由于密封度不夠，會(huì)導(dǎo)致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協(xié)調(diào)，質(zhì)量下降。白酒雖然沒(méi)有保質(zhì)期，但是低度白酒（行業(yè)一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態(tài)發(fā)酵酒也不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存。非固態(tài)發(fā)酵酒指的是執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標(biāo)準(zhǔn)的固液法和液態(tài)法白酒。不排除有的企業(yè)以固液法或液態(tài)法冒充固態(tài)法白酒。

醋酸菌是氧化細(xì)菌的重要，在溫度、時(shí)間等不同培養(yǎng)條件下，其形態(tài)差別很大，有球形、鏈球形、長(zhǎng)桿形、短桿形等，它的產(chǎn)酸能力也很強(qiáng)，對(duì)酵母菌的影響很大；能將部分糖轉(zhuǎn)化成酸，但一定量的酸對(duì)生香、控制生產(chǎn)有好處，過(guò)多則造成危害。但實(shí)際生產(chǎn)中不是醋酸不足，而是過(guò)剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質(zhì)，可影響酒的風(fēng)味，有的使材料發(fā)粘，曲料板硬，妨礙正常發(fā)酵等。

冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

白酒好喝的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？

具體來(lái)說(shuō)，白酒好喝不好喝，其實(shí)就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎(chǔ)上評(píng)價(jià)好與不好。好一點(diǎn)的白酒，從口感判斷，比如說(shuō)辣，辣其實(shí)是一種痛覺(jué)，白酒要有辣的感覺(jué)，但又不能辣到讓人受不了，或者永遠(yuǎn)那么辣下去。這好比我們?cè)诤芏嗟胤匠岳苯罚窈稀㈥兾鞯睦苯罚_實(shí)辣，辣得發(fā)疼，卻不香，但四川川菜里的辣椒就不同了，又鮮又香，雖然辣，但沒(méi)有辣到那么厲害，這就屬于辣得有分寸。作為白酒來(lái)說(shuō)，好的白酒之所以好喝，就是辣得有分寸，不能不辣，又不能辣到過(guò)分。