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廚房排煙通風系統工程設計包含風量平衡計算和結構協調設計兩大部分工作。

風量平衡計算，氣體的流動性具有自動平衡壓差的特性，風量平衡計算是把公用廚房及與廚房連通的空間作為整體進行計算設計 風量平衡計算包含以下內容。

①相通空間：對廚房內各個工作空間及與廚房連通的空間的氣流作為系統整體進行計算。

②關聯系統：把排風系統和新風系統、自然補風、換氣通風、空調、消防等作為系統整體計算，提高系統整體的協調性能。

③氣流流程：對氣流流程有明確的流向和流量控制的計算設計。

④節能：利用系統工程思想進行經濟計算，在保證排煙通風效果的前提下，充分利用空調系統、周邊環境的各種氣流及氣流中的能量，實現節能的系統設計。

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食堂廚房設備的設計應該滿足食材的處理流程，比如從儲存間運輸到粗加工之后，經過了副食加工然后送到主食加工，或者還是其它菜的加工之后，再進行出售的，所以設備的布局應該是緊湊的，只有這樣才能很好的減少操作距離，同時共享垃圾的集中處理，從而提高整個工作的效率，，所以在工作的流程中，應該符合順序，從而防止回流的可能。

在食堂廚房設備的注意事項中，如果是通過電為能源的設備安裝環境，那么就不能過于潮濕或者是帶有腐爛新，一些烹飪的設備就不要放在門或者還是窗邊。

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一、加工經營場所運用面積在150～500平方米，廚房、庫房等食物處理區面積之和與餐飲場所總面積之比應≥1∶2.2(其間切配和烹飪場所面積≥食物處理區面積50%)，烹飪場所高度至少要2.5米(操作臺面至天花板高度＞1.5米)。

二、設置與食物供給方式和種類相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食物庫房、更衣室、清潔工具寄存等加工操作場所，其間粗加工、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒場所應設獨立隔間，如進行涼菜制作應設置涼菜專間。各場所均設在室內。

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太原廚具加工廠選擇具有良好透氣性的不銹鋼絲制成的筷子架，將其釘在墻上或放在通風的地方，以便快速排干水。有些人習慣在筷子上放一塊干凈的布，以防止灰塵進入。實際上，在使用前只需用清水沖洗即可。布會阻礙水分的分布。

此外，不建議將廚房刀放在不通風的抽屜和刀架中，還應選擇具有良好透氣性的刀架。掛起不銹鋼廚具，長湯匙，開槽湯匙，小鏟等都是煮湯時的好幫手，但很多人習慣將這些器皿放在抽屜，鍋或煎湯匙中，并蓋上蓋子，這也不利于保持干燥。

應清潔切菜板，切菜板易吸收水分，表面上有許多劃痕和縫隙，新鮮食物的殘留物通常被隱藏。如果清潔不且存放不當，食物殘渣會腐爛并導致細菌繁殖，甚至在切菜板表面上也會形成霉斑。

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