饅頭改良劑的乳化劑成分需要了解到的是硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同淀粉分子發(fā)生結(jié)合，從容形成穩(wěn)定的復(fù)合物，防止了面團(tuán)發(fā)生老化。我們還要注意到的是硬脂酰乳酸鈉，還具有強(qiáng)筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，能把更多的氣體包裹在面團(tuán)內(nèi)，從而使包子饅頭體積增大。

饅頭是北方家庭很常見的一種主食的，但是饅頭在做的時(shí)候就需要使用到很多的工序的，就是主要要采用饅頭改良劑的，它用于饅頭制作可促進(jìn)更松軟的饅頭和增加饅頭彈性，這樣的話就可以使得饅頭口感變得更加勁道好吃一些的，不過這種改良劑很多人就會(huì)擔(dān)心是否會(huì)出現(xiàn)副作用，其實(shí)一般來說是不會(huì)有的，這其實(shí)就是為了延緩饅頭老化的。

1、用法：用溫水化開與酵母一起添加到面粉里，添加量為百分之一，稱取面粉添加改良劑，加百分之五十的水(以面粉重量為基數(shù))，加百分之一酵母和面，成型 ，醒發(fā)30至60分鐘，沸水蒸約20分鐘即可。

2、饅頭改良劑作用與效果：改善面團(tuán)的流變特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，顯著增大成品體積，約百分之十五，使成品表皮光滑、潔白、細(xì)膩、亮澤，使成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)密，使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道，延緩成品老化，延長貨架期。

饅頭改良劑的使用原理是基于其多種成分的協(xié)同作用，這些成分包括復(fù)配膨松劑、乳化劑等。其中，復(fù)配膨松劑能夠分解面團(tuán)中的氣體，使饅頭更加松軟；乳化劑能夠改善饅頭的組織和口感，使其更加細(xì)膩；

通過這些成分的協(xié)同作用，饅頭改良劑能夠改善饅頭的品質(zhì)、增加饅頭的體積、改善饅頭的抗凍性、延長饅頭的保質(zhì)期等。同時(shí)，饅頭改良劑還能夠提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，減少饅頭的糖分和油脂含量，使其更加健康。總之，饅頭改良劑的使用原理是基于其多種成分的協(xié)同作用，改善饅頭的品質(zhì)和口感，使其更加符合消費(fèi)者的需求。