刺殺放血目前比較普遍的放血的方法是頭頸放血法。具體的操作流程是：采用長(zhǎng)細(xì)型的屠宰刀，消后，操作過(guò)程工作員摁住羊的下巴，沿著頭頸皮膚縱向劃開(kāi)，挑斷動(dòng)脈和，傷口長(zhǎng)12—20cm。每開(kāi)展一只羊的放血工作上后，要把尖刀立刻放回消毒箱進(jìn)行消菌，不能再度運(yùn)用同一把刀，避免交叉式空氣污染。刺殺開(kāi)展后，將羊頭部向下達(dá)低，排凈血液。注意，便于防止血液臟污毛皮，瀝血的時(shí)間無(wú)須小于五分鐘。瀝出的血液順著市政排水管排出來(lái)屠宰車間。

食管結(jié)扎以便防止在宰殺全過(guò)程中，羊食管內(nèi)的殘留食材從食管排出，環(huán)境污染體，因此要開(kāi)展食管結(jié)扎，說(shuō)白了食管結(jié)扎便是將食管扎上去。具體步驟方式 是：實(shí)際操作工作人員右手，先將食管上端的羊皮挑破，隨后尋找食管和氣管一并拉出，用刀切斷氣管，但不必碰觸食管，然后將食管和氣管脫離，隨后將食管結(jié)扎起來(lái)。操作流程中，一旦數(shù)控刀片遇到廢棄物，就應(yīng)該馬上插回消毒箱，換另一把刀。實(shí)際操作進(jìn)行之后，清理罩衣和套袖。

排酸進(jìn)庫(kù)羊被屠宰后，因?yàn)槿梭w內(nèi)部原因生物化學(xué)功效會(huì)造成酸，若不立即歷經(jīng)充足的制冷解決，則堆積在肌纖維中的乳酸菌會(huì)危害肉的質(zhì)量。因此，要將其體置放于0℃-4℃的自然環(huán)境下，歷經(jīng)12-二十四小時(shí)的排酸，使大部分微生物的生長(zhǎng)發(fā)育繁育遭受抑止，等已不分泌素，肉中的酶產(chǎn)生功效，將一部分蛋白質(zhì)分解成碳水化合物，進(jìn)而降低了有害物的含量，保證了肉類食品的環(huán)境衛(wèi)生。當(dāng)沖洗整潔的體被送入排酸間以后，意味著羊的所有宰殺工藝流程早已完畢。完畢之后，將路面、墻面沖洗整潔，接下去也要開(kāi)展體切分等制作工藝。