中國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品安全和質量的重視，我國豬肉行業存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統生鮮肉的巨大的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮居民和城鄉人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業增長機會所在。發達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數大型肉類加工企業已經覺醒，如雙匯、金鑼等已經開設肉類連鎖店，大批量生產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發展勢頭迅猛。冷鮮肉又叫排酸肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

豬肉產品以白條肉為主，其比例占到60%，國內冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發達國家的90%，市場發展潛力非常巨大。

通過對冷鮮肉市場分析，智研數據研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

現在拿吃過豬肉來說，那不叫個事，但吃過豬肉的人未必見過豬跑。同理，賣過快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉。基于此，加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產品擁入京城以及市場搶地盤，結合自己購買豬肉的一點積累與形成的認識，以供正在賣的或準備投身賣的同業朋友們分享！在發達國家的超市，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超市銷售商品中的地位。

肥膘、板油的區別，出油率哪一個高？

答：統膘是脊膘、肋膘、腿膘（號膘）等的統稱；板油是豬體腔內附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統膘、板油的相同點均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統膘高10個百分點左右。

為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類似騷味）？

答：導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；

（2）消費者購買后冷藏條件不當，導致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當的包裝；

（4）烹調加工方法不當。

豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在豬身上常會發現一種與性別有密切關系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過的）中發現。但有時也會在與性別有關的條件中出現。此種異味直接發生于豬體內的分解物或起源于此產物產生的其他物質。

正規渠道進貨，保證貨源的品質。

對于超市的生鮮豬肉經營來說，要得到廣大消費者的認可，一定要采用正規渠道進貨，才能更好的保證貨源的品質，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應的前提。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。

根據需要進貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經營流水，才能根據需要進貨，貨源的積壓現象發生。因為一旦出現生鮮豬肉的貨源積壓就會導致生鮮豬肉名不副實，產生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經營者的經濟利益。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經營者的有效經營理念。豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。