瑞麥嘉禾帶您了解谷朊粉

谷朊粉又稱活性面筋粉，小麥蛋白等。從面粉中提取出來的天然蛋白質和水混合即成面筋，是一種高蛋白質營養物，外觀為淡黃色粉末。面筋粉有粗細之分，粗的是40目沛盛，顆粒狀。和面時很容易成型，吃到嘴里口感偏硬，很勁道。顏色為淡黃色的顆粒狀。當然，這指的是相對合適的水量，其實根據個人口味的不同，這個量還是需要在實際操作中具體去把握的。細的粉是100目，細的面筋粉一般都是做配粉用，顏色為淡白色，一般面包里面都有細的面筋粉，做面條時添加面筋粉會讓面條更加勁道耐煮，爽滑等優點。

它具有其它植物蛋白質所的粘彈性與吸水性，能滿足食品多功能的需要。谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛應用于面包、面條、方便面的生產中，還可用肉類制品中作為保水劑。目前國內把谷朊粉作為一種有效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包粉的生產，其添加量不加限制。同時，還是增加食品植物蛋白質含量的有效方法。將面筋和絲瓜放入水中煮開，改中火煮片刻，調味，臨熄火時撒些蔥花即可。

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面筋粉都能做什么食品

面筋粉是小麥面粉提煉出來的純蛋白，沒有任何添加劑，自古以來就被素食愛好者的喜愛，可以做很多的素質食品，美味小吃烤面筋串，油炸面筋球，素食涼拌面筋，鹵煮面筋等，還可以往面粉里面添加，增加面粉的勁道，做面包可以使面包絲網狀更加密集，成型好。壓面條可以使面條爽滑，勁道，耐煮口感好等特點。小麥谷朊粉是一種應用廣泛的食品添加劑，在很多產品中都有重要的作用。面筋粉是現在國內使用量很多的添加勁道的面粉

小麥谷朊粉（俗稱活性面筋粉，小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取的一種天然植物蛋白，它由多種氨基酸組成是營養豐富的活性蛋白質。它具有很強的吸水性，粘彈性，粘附熱凝性，并且具有清淡香醇味和帶谷物口味等的物理性。

谷朊粉適用于各種方便面，面包，魚肉制品，素食佳肴

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小麥蛋白的特點

小麥約含有13%的蛋白質，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。

由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網絡結構，從而具有優良的黏彈性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等的物理特性。

在肉制品中，小麥面筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現出許多優點。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產品的黏彈性和硬度，提高色澤穩定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。

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瑞冠谷朊粉怎么煮面筋？

首先將水燒開，也可以大開的狀態，然后將纏好的面筋腸放入鍋中，攪拌一下，避免粘鍋，然后蓋上鍋蓋過個兩分鐘再攪拌一下，來回兩三次，十分鐘左右的時間，待面筋腸有20%漂浮起來換成小火煮至全部都漂浮起來后，就是熟了，有的朋友怕口感不好漂浮起來之后還會再煮個三五分鐘，

五一假期跟瑞麥嘉禾楊合平經理去了衡水一個客戶家里親自見到了烤面筋從和面到制作完成這樣一個完整的流水過程，也學到了一些小技巧，就是待面筋腸漂起時，為了讓它口感更好不那么軟，你可以關火然后燜十分鐘以上，然后再撈出放置在涼水里冷卻，讓面筋腸變硬，更Q彈。現在有專門的切螺旋狀的小工具，將面筋腸放在里邊，一壓就行了，然后再串簽，慢慢把切好的面筋腸均勻撥開，烤制也會更均勻，外觀也漂亮，吃的時候也不費勁。

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