當(dāng)各款肉類鹵好后，取出，再使鹵水再煮沸（每次操作時，會有生水或手汗污染，如鹵水不再煮沸，會很快變酸）。沸前亦要將浮面油小心撇去，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，再煮沸后熄火待冷卻。

每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品的色香味；同時，煮制的過程也除掉了原料中的微生物，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

煮制時間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來確定。一般來說，體積大、質(zhì)地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失，因此，成品質(zhì)量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關(guān)。在煮制過程中，根據(jù)火焰強弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩(wěn)定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤可口，配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致。

制作時間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過程中， 前體物質(zhì)通過脂質(zhì)氧化、Maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

鹵水制作：

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。