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鹵蛋——用鹵汁煮蛋,鹵汁是指用各種不同的調味料、食材熬制的味道較重的湯汁。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調味二者于一身,他的特點十分明顯,具有:取材方便,可豐可儉。通用做法:把白水煮熟的蛋類放入這些湯汁里熬煮一段時間,蛋吸收了鹵汁的滋味,味道更加濃郁。鹵汁一般是醬油、鹽和茶葉為主,再根據口味加入辣椒、花椒、香葉等。肉汁鹵蛋就是在燉煮肉類食材時將煮好的白蛋一同放入,同肉一起煮,用肉汁鹵制。

雞蛋是大眾喜愛的食品,鮮雞蛋含的蛋白質中,主要為卵蛋白(在蛋清中)和卵黃蛋白(主要在蛋黃中)。但要做的也還是要一點訣竅的,真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳,掌握火候全在顧盼之間,調和美味。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質為接近,因此吸收率相當高,可達99.7%。鮮雞蛋含的脂肪,主要集中在蛋黃中。此外蛋黃還含有卵磷脂、維生素和礦物質等,這些營養素有助于增進神經系統的功能,所以,蛋黃是較好的健腦益智食物。

調味是加工鹵制品的重要過程,調味時根據鹵制品品種和調味料的特性和作用關系加入特定調味料,使調味料和原料一起煮制的過程中,形成特殊風味。同時,煮制的過程也消滅了原料中的微生物,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。該過程奠定了產品的咸味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。在調味料的使用量上,因鹵制品主要使用鹽水,所以數量偏低,故產品色澤較淡,旨在突出原料原有的色、香、味。鹵蛋是熟食店經營禽蛋品中的一個大眾化食品,普遍受到人民的歡迎。
