油榨工藝:原料決定工藝。原料產(chǎn)地不同，提油工藝不同。農(nóng)作物的產(chǎn)地也影響？沒錯，因為中國東、西、北、南的氣候差異導致農(nóng)作物的濕度和溫度不同。不同的原料質(zhì)量不同。例如，花生是中等含油量的粘性作物，在榨油過程中產(chǎn)生的阻力較小。所以壓榨花生時，榨油機的溫度要適中，原料的溫度和水分要高，水分含量要在2.5%－4%左右，原料和榨油機設(shè)備的溫度要在145－160度之間。

懸浮雜質(zhì):有泥沙、毛坯、粉末和其他固體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物的活動，使油容易水解酸敗，但不能食用。

存油的小油壺長時間不清洗，殘留的油會污染新油，污染的油經(jīng)過加熱會變得嗆人，煙大，很多人習慣油壺放置在灶臺邊上，覺得順手拿油方便，其實在高溫環(huán)境下，食用油容易發(fā)生氧化，且大桶油放在灶臺底下，也會因為溫度過高加速酸敗。

有部分人群做菜不用小油壺，直接用大桶油傾倒會增加油的攝入量，且空氣中的氧氣很容易進入到油脂中引發(fā)油脂酸敗。我們在做油炸食品時不能用大豆油，因為高溫烹調(diào)大豆油和其他植物油出現(xiàn)會反式脂肪酸，使其氧化，損害健康。適合高溫油炸的油是豬油，富含飽和脂肪酸和膽固醇，但攝入量不宜過多。

常見的食用油特性花生油花生油的香味濃郁，油體呈淡黃色，色澤看起來非常清亮，用花生油做出來的菜肴香味十足，在家庭烹飪中比較受歡迎，而且富含營養(yǎng)，其中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例大概為1:4，胡蘿卜素與各種維生素的含量也不低，是一種營養(yǎng)比較均衡的食用油。花生油通常按制作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油兩種。橄欖油橄欖油是一種價格上比較的油，橄欖油與上述的5種食用油不同，屬于木本植物油，是一種用新鮮的油橄欖瓜直接冷榨的食用油，由于不進行任何加熱和化學處理，大部分的營養(yǎng)物質(zhì)被保留了下來，是一種非常健康的食用油。橄欖油又被細分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。

油在烹調(diào)中有以下幾種作用：

油的傳熱作用

使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時間，使原料保持鮮嫩。適當?shù)卣莆占訜釙r間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。

改善菜肴色澤

油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。香油內(nèi)鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質(zhì)量有很大的作用。

增加營養(yǎng)成分

在烹調(diào)過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養(yǎng)價值。