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如果說“酒是糧食精”，那醬酒無疑是把糧食的精華提取到了極i致。

這幾年的“醬酒熱”，除了因為醬酒工藝是中國農耕文明的巔i峰之作以外，還有一個zui重要原因就是極i致化生產驅動了醬香品質優勢

眾所周知，醬酒的生產工藝相較于濃香、清香更為復雜，生產周期更長，屬于白酒行業中的重資產生產領域。

醬香型白酒也是目前所有白酒品類中價格和價值zui高的品類。

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醬酒到底為何而“貴”呢?

原料要求zui嚴格

正i宗的大曲醬香白酒所使用的高梁，必須是當地種植的紅纓子糯高粱。顆粒小而飽滿，皮厚堅實耐蒸煮，支鏈淀粉含量高達88%以上，單寧含量豐富，能經受坤沙醬酒靈i魂工藝:九次蒸者，八次發酵，七次取酒，十分有利于醬香酒釀造工藝，是當之無愧的釀酒王i者。

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工藝zui復雜

從一粒高梁到一滴酒液，醬酒生產過程必須嚴格按照茅臺鎮千年古法12987釀造工藝。其中30道工席、165個生產環節，環環相扣，每一步都必不i可少。這些控制點在啤酒生產中不過十幾個，在清香酒生產中約50-60 個，在濃香酒生產中約70-80個，可見醬酒工藝要求之復雜。

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詳解白酒的釀造過程

1、原料粉碎：

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2、配料：

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。3、蒸煮糊化：

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺i死雜菌。

4、冷卻：

蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度。

5、拌醅：

固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵：

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高i級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

7、蒸酒：

入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

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