食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達到直接烹飪的標(biāo)準(zhǔn)和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態(tài)；

4、美化菜肴的形態(tài)；

5、提高菜肴的質(zhì)感；

二、切菜刀工應(yīng)遵循以下原則：

1、適用烹調(diào)需要；

2、根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營養(yǎng)；

廚房應(yīng)遠離其他任何骯臟的東西.

調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余要當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.

員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.

廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物；

不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi)；

隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；

廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進行查看,在病愈后才能上班；

廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品；

發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有烏蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.