7分鐘前 本站訊 今年6月份以來，北京、山東等多個省份在進口冷鏈食品或外包裝上檢出新冠病毒核酸陽性。對此，國家和各地方出臺了相關的法規政策和標準，以防新冠病毒的蔓延傳播。在此，本站整理了食品冷鏈相關知識以及冷鏈食品的分類，供大家參考。   　　一、食品冷鏈   　　冷鏈物流涉及食品、醫藥和化工等行業，目前，食品冷鏈是我國冷鏈物流的大頭，行業占比達90%。依據《冷凍食品術語與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈是為保持食品品質，從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規定的低溫狀態的物流過程。2020年10月13日，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605-2020），這是首個食品冷鏈物流強制性國家標準。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內的物流工程。   　　1.1食品冷鏈構成   　　食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。   　　冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。   　　冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。   　　冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。   　　冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。   　　1.2食品冷鏈溫度控制   　　冷鏈食品在生產、加工、運輸過程中，由于環境變換、交接需要，溫度會有起伏波動，所以需要統一操作規范，對各環節進行溫度控制。   　　冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下，運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。   　　冷藏食品冷鏈名義基準溫度為4℃以下，凍結點以上。運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。   　　冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度以實際情況15℃以下為宜。   　　冷鏈食品運輸環節所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環境溫控，用于存放冷鏈食品的冷庫同樣需要建立詳細的溫控信息記錄。溫控監測記錄包括環境溫度和產品溫度，產品溯源時可以通過查驗環境溫度和產品溫度來進行追溯。   　　二、冷鏈食品分類   　　前面介紹了與食品冷鏈相關的內容，那么什么又是冷鏈食品？冷鏈食品又有哪些？它是指易發生腐敗變質的食品，包括食品原料、經過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈食品有肉類、水產品、果蔬等類別，具體分類見下表。   類別 范圍 肉及肉制品 畜、禽、獸肉類及其制品（生鮮、凍肉、熟食等） 水產及其制品 水產動物肉類及其制品（鮮魚、凍魚等） 水果及其制品 新鮮水果及其干品、速凍水果 蔬菜及其制品 新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜 乳及乳制品 生鮮乳、乳制品 冷凍飲品 冰淇淋、冰棒等冷凍飲料 速凍調制食品 包括速凍面米制品、速凍調理制品等 蛋及蛋制品 鮮蛋、冰蛋、蛋制品 豆制品 凍豆腐、豆腐皮等 茶葉 / 方便食品 包括冷鏈即食食品^[1]和冷鏈食品^[2] 　　注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產、經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。 　　[2] 冷鏈食品：以糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經加熱后可直接食用的冷鏈食品（包括主食菜肴類、其他類）。 　　小結 　　由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。冷鏈食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，需要把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保冷鏈食品在加工、運輸和銷售過程中的安全。 　　本文為本站食品安全合規事業部原創文章，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。 日期：2020-11-18