1分鐘前 網(wǎng)上出現(xiàn)了一篇文章，說是某品牌的冰激凌在中國和國外的所用的原料不同。在中國的用的是【氫化植物油，只有極少量的奶粉，只能稱為“植脂型冰淇淋”】。并且說按照冰淇淋的類型，【從最好的全乳脂，到最差的植脂型】。   　　首先說，前一個括號里的說法是錯誤的，作者舉例的那款“植脂型冰淇淋”里并沒有用氫化植物油；其次，第二個括號里的“好”與“差”沒有給出評判標(biāo)準(zhǔn)，也就無從談起。   　　按照國家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》，冰淇淋可以分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。   　　三種類型的理化指標(biāo)基本相同，營養(yǎng)組成也就大同小異。三者的劃分是基于脂肪中來自于乳脂的占比：   　　“全乳脂”意味著所有的脂肪都需需要來自于乳脂；   　　“半乳脂”中，則只需要一部分來自于乳脂，比如“半乳脂冰淇淋”，要求是乳脂含量超過2.2%，而另外的3.8%（對于清型半乳脂）或者2.8%（組合型半乳脂）則可以通過植物油脂來補(bǔ)足；   　　“植脂”，則是乳脂含量低于2.2%，脂肪主要由植物油脂來組成。   　　也就是說，全乳脂、半乳脂以及植脂，都是合法合規(guī)的產(chǎn)品，而那篇文章的作者，對于這些“脂”的概念含糊不清，甚至把“植脂”和“氫化植物油”混為一談了。   　　下面，把這其中的涉及到的概念梳理一下。   　　1、乳脂：   　　指奶中的脂肪。   　　2、植脂：   　　指來自于植物的油脂，比如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、椰子油、棕櫚油等等。   　　3、植物油：   　　跟植脂一樣，在加工食品中一般用“精煉植物油”，即經(jīng)過精煉處理，雜質(zhì)含量低的植物油。   　　4、氫化植物油：   　　植物油經(jīng)過催化加氫，增加了飽和度的植物油。   　　5、反式脂肪：   　　植物油中的脂肪酸，在催化加氫或者精煉中，會有一部分轉(zhuǎn)化為由天然的“順式”結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;反式”結(jié)構(gòu)，稱為“反式脂肪酸”，含有反式脂肪酸的脂肪稱為“反式脂肪”。不過在日常生活中，通常把二者等同使用。   　　精煉植物油中的反式脂肪含量很低，不值得糾結(jié)；過去的氫化植物油中反式脂肪含量一般比較高，所以成為了眾矢之的；現(xiàn)在的“氫化植物油”經(jīng)過工藝改進(jìn)，可以做到反式脂肪含量很低——國標(biāo)要求只要用了氫化油就要標(biāo)出反式脂肪含量，所以大家可以從標(biāo)簽上找到具體含量。   　　6、植脂末：   　　用植物油制作的模擬奶油的產(chǎn)品，最典型的就是雀巢的“咖啡伴侶”。   　　以前的植脂末一般用“部分氫化植物油”，反式脂肪含量比較高，所以在公眾中形成了“植脂末就是反式脂肪”的認(rèn)知，甚至看到“植脂”就條件反射地認(rèn)為含有反式脂肪。其實“植脂”跟“植脂末”是兩碼事，現(xiàn)在的植脂末完全可以不含反式脂肪。   　　最后，關(guān)于它們對健康的影響：   　　油脂對健康的影響取決于脂肪酸種類。從這個意義上，“乳脂”并不比“植脂/植物油”更健康。當(dāng)然，植物油有多種，對健康的影響也不同，不飽和脂肪酸含量高的（比如大豆油、菜籽油、葵花籽油等），就比飽和脂肪酸含量高的（比如如棕櫚油、氫化油、椰子油、奶油等）要好一些。   　　至于冰激凌中的脂肪，可可脂和乳脂代表著“正宗”，其風(fēng)味口感通常要好一些，但它們的飽和脂肪酸含量都很高，在健康方面也并沒有什么優(yōu)越之處，而成本也更高一些。對于消費者來說，都吃這種高脂肪高糖的食物了，真沒必要糾結(jié)“哪種油脂更健康”，選自己覺得好吃、便宜的就好了。 日期：2021-08-02