無論采用什么樣的排風設備，很重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量，要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房內的通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統，有效的通風、排風必須符合下列標準：

有些酒店為節省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來后續工作的不便。從原料到成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其它排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。

目前市場上海鮮蒸柜的熱管材質主要有石英、310不銹鋼、碳素。石英加熱管無需遠紅外涂層，輻射匹配性好，長時間使用后輻射性能不變。價格便宜；不銹鋼加熱管是目前市場上的主要材料，導熱系數高，耐腐蝕，干燒，使用壽命長；碳加熱管導熱效益高達98%，升溫快，能耗低，質量好，易清潔。

每種材料都有自己的特點，有些品牌使用混合加熱管材料，例如石英和310不銹鋼的組合。上加熱管采用石英吸收，具有導熱系數高、輻射匹配吸收好等優點；底部吸收了不銹鋼耐腐蝕、抗摔、防磕碰的優點，兩者結合達到了良好的加熱效果，加熱管不易損壞。

海鮮蒸柜的特點：

1、海鮮蒸柜大部分是廚房設備廠家做的，多使用燃氣做能源。因為燃氣的成本低，可以用猛火、小火，能源使用便捷。電熱和電磁的海鮮蒸柜一般都采用不銹鋼制作，耐用，易清潔。

2、電熱型的海鮮蒸柜，沒有明火，帶有過載保護和空燒保護，安全；可一鍵式操作，自動補水，自動清洗，使用方便；還不產生廢氣，環保。

3、電磁型的海鮮蒸柜，沒有明火、有低水位保護和電路保護，安全；一體化設計，蒸汽不流失，熱效率更高。容易清潔，容易操作。節能效果好。