白酒中的苦味，常常是過量的醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正；；異丁醇(苦)；；2-3-；β—；；2—縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。 白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如、、乙縮醛、醛、丁烯醛及叔丁醇、、、甲酸乙酯；等物質。

醬香白酒是我國蒸餾酒中的一種，整個生產流程一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。剛蒸餾出來的白酒叫新酒，一般新釀的醬香白酒至少要5年以上才出售。白酒行業往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒，儲藏10年以上的酒才稱得上是老酒（這樣的老酒不多了，物以稀為貴，正是太少才顯得彌足珍貴）。俗話說：白酒是三分釀七分藏，也就是說醬香白酒的品質也是三分在于釀造工藝，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于醬香白酒品質是多么的重要。

締合：在儲藏過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經儲藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以醬香酒口感變得柔和飽滿。與此同時，醬香酒中其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿柔醇和。