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商用廚房設備的安全主要有三個因素。(1)廚房環境因素。廚房環境一般多水、多蒸汽、多油。因此，商用廚房設備應防潮、防腐、易清洗。(2)廚師操作因素。廚師一般工作強度較高，難免會磕磕碰碰。考慮到人員流動的原因，商用廚房設備應堅固耐用，易于操作。(3)衛生安全因素。大多數商用廚房設備會直接接觸食物，間接影響用餐人員的健康。因此，應注意直接接觸商用廚房設備的位置。材料必須符合國家衛生安全標準。

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廚房設備分類和選擇的一些原則。

根據使用場合，可分為商用廚具和家用廚具。 商用廚房用具適用于大型廚房設備，例如旅館和飯店，而家用廚房用具通常用于家庭。

根據用途，可分為：

一類是存儲設備，分為食品存儲和餐具存儲。 食品儲藏分為冷藏儲藏和非冷藏儲藏。 冷藏是通過廚房的冰箱和冰柜實現的。 餐具儲藏空間為餐具，炊具，餐具等提供儲物空間。儲藏設備通過各種底柜，吊柜，轉角柜，多功能裝飾柜等完成。

二類是洗滌設備，包括冷熱水供應系統，排水設備，洗臉池，櫥柜等。洗滌后在廚房操作中產生的垃圾應配備垃圾桶或衛生桶。 應提供消毒柜和食物垃圾粉碎機等設備。

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1、酒店廚房操作臺高度

很多人，進廚房時元氣滿滿，洗菜，切菜，炒菜，顛勺，刷鍋，拾掇臺面。一套整下來累的不可，好菜在桌上也沒興致吃飯了。燒飯這么累，大都是操作臺高度沒做好，科學重復實驗得出，廚房操作臺的高度一般為85~2250px比較好，這個高度適合身高1.6米高度的人群。

2、雙洗刷水槽

一定要多備兩個水槽，一大一小，洗碗和洗菜，能夠兼用。同時還要有可旋轉的水，能服務兩個水盆。

3、水槽玻璃菜板

大水槽上面可以蓋一塊高強度玻璃菜板，食材在小水槽洗凈后直接在菜板上切片加工，十分便利，還可以在玻璃菜板下面放一塊不銹鋼瀝水板，洗完的鍋碗還能夠在里邊控干，一點也不占地。

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在抽排廚房油煙的同時，不可忽視炒灶、烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房內通風、排風系統包括排煙罩、抽風機、排煙風管、送新風管及空調系統。有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感，結果把有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。在設計明檔時，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲。

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