糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)；撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜；用糖色（制法見(jiàn)下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。

鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

鴨脖子要做得好吃美味，鴨脖子的質(zhì)量很是關(guān)鍵。雖然鴨脖子用調(diào)味料較重，吃的時(shí)候也許味道吃不出來(lái)新鮮與否，但是鴨脖子的質(zhì)量卻會(huì)影響鴨脖子的口感和肉質(zhì)。美味的鴨脖子從挑選鴨脖子開(kāi)始。挑選鴨脖子，要從鴨脖子的肉表面光澤、鴨脖子的香味以及鴨脖子肉質(zhì)的彈性等因素來(lái)入手。新鮮的鴨脖子肉表面有光澤，并且有一種固有的獨(dú)特香味，用手指按壓的時(shí)候富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。

制作要點(diǎn)：

鹵制品的加工對(duì)于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。

（1）洗滌過(guò)程：如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

（2）綽燙過(guò)程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。

（3）走紅過(guò)程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。