與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應(yīng)為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。

與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性，無滯后現(xiàn)象，加熱更具均勻性。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。蛋清液具有良好的起泡功能,將其添加到焙烤制品,冷飲制品等各類食品中,可以增加食品營養(yǎng),顯著改善制品質(zhì)地.

從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。在全蛋液的熱處理過程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性，無滯后現(xiàn)象，加熱更具均勻性。對蛋清加熱滅菌時要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應(yīng)為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。