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白酒的釀造工藝——蒸餾與陳化

蒸餾是白酒釀造過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了白酒的風(fēng)味和質(zhì)量。通過(guò)蒸餾，將發(fā)酵后的原始酒液分離出酒精和其他雜質(zhì)。蒸餾過(guò)程中，需要掌握適當(dāng)?shù)臏囟群驼麴s時(shí)間，以保留白酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)。常用的蒸餾設(shè)備包括傳統(tǒng)的壇式蒸餾和現(xiàn)代的塔式蒸餾。蒸餾后的白酒稱為新酒，還需要進(jìn)行陳化。

陳化是白酒釀造中的重要環(huán)節(jié)，也是白酒品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素之一。陳化過(guò)程中，新酒通過(guò)貯存和熟化，使其口感更加醇厚，香氣更加濃郁。傳統(tǒng)的陳化方式是將新酒貯存在陶壇或橡木桶中，讓其在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认侣惢，F(xiàn)代白酒則常常采用瓶裝陳化，通過(guò)時(shí)間的積累和空氣的接觸來(lái)提升品質(zhì)。

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醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。 一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn) 品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。 在這當(dāng)中，遵循12987工藝。 在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作 用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治u病的可能性也就蘊(yùn)涵其中了。

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用曲量zui多

醬酒釀造過(guò)程中，需使用大量的高溫大曲，其用曲量是各種香型白酒之zui，達(dá)到糧曲比1:1，這也是醬酒經(jīng)常被說(shuō)成“大曲醬酒”的原因。

大用曲量保證了醬香型酒的口感:隨著醬香型酒產(chǎn)酒次數(shù)的后移和用曲量的逐漸加大，作為醬香型酒特征值的糖醒和高i級(jí)醇含量隨之增多，酒的醬香越來(lái)越突出，口感會(huì)越來(lái)越好。

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