谷朊粉 （小麥中提取出來的天然蛋白質(zhì)）

谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等

麥谷蛋白是由多肽鍵通過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。還有客戶要求不一樣，有的客戶想要做出來的烤串硬一些，建議就選擇面筋粉顆粒粗一些的，比如康迪60--80目的谷朊粉和佳碩面筋粉都是不錯(cuò)的選擇。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35 kD，呈球形，不溶于水及無水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu)，又無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。在低pH值條件下，依據(jù)電泳遷移率的不同，醇溶蛋白可分為α、β、γ、ω四種類型，其中α-醇溶蛋白流動(dòng)性高，ω-醇溶蛋白流動(dòng)性差。

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面筋粉的用途

面筋粉也叫谷朊粉，學(xué)名是小麥蛋，沒有任何添加劑，蛋白含量高，脂肪很少。直接用面筋粉做出來的產(chǎn)品有街面上的烤面筋串就是其中大家所喜愛的小吃，很多人對這種口感勁道麻辣可口的烤面筋串情有獨(dú)鐘，還可以做好面筋以后不用烤直接煮熟以后，涼拌，或者爆炒都很好吃的。已經(jīng)被越來越多的老百姓所接受，在日常生活中大家常吃的烤面筋串，涼皮里面的面筋塊（也叫蒸面筋，烤麩等）都是用面筋粉做出來的，還可以涼拌面筋，烤面筋等，吃法很多，營養(yǎng)很高等特點(diǎn)。沙琪瑪，面包等焙烤食品行業(yè)在面粉中加入活性谷朊粉可以使面粉快速成型，定型的效果，增強(qiáng)面粉的吸水力，增加焙烤食品的數(shù)量，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，減少面包屑數(shù)量，使制成品形狀更有規(guī)律。家庭飲食制作中也可添加谷朊粉增強(qiáng)口感，提高營養(yǎng)價(jià)值。

目前國內(nèi)的谷朊粉不再依靠進(jìn)口。谷朊粉的生產(chǎn)技術(shù)門檻不算高，但是對環(huán)保環(huán)評要求很嚴(yán)格。國內(nèi)已有一些廠家的成套設(shè)備提供企業(yè)。涉足經(jīng)營谷朊粉的食品公司也不多，商機(jī)。

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谷朊粉試驗(yàn)研究分析

試驗(yàn)研究分析表明，在濃縮蛋白中加入一定量的谷朊粉，高筋谷朊粉生產(chǎn)的組織化蛋白的組織化度為1.67，中筋谷朊粉生產(chǎn)的組織化蛋白的組織化度為1.58，低筋谷朊粉生產(chǎn)的組織化蛋白的組織化度為1.65。谷朊粉在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用主要集中在粉末狀制品、糊狀制品、粒狀及纖維類制品，如烤麩、素腸素雞、油面筋等，因其有獨(dú)特的黏彈性、乳化性。具體為高筋谷朊粉的添加量為31%；中筋谷朊粉的添加量為41%；低筋的添加量為41%。

為提高組織化蛋白的品質(zhì)，在原料中添加適量的卵磷脂、鹽、小蘇打和卡拉膠。在普通面粉了添加百分之一到二的優(yōu)昂谷朊粉，可以增加面條的筋度，不斷頭，煮不爛，味道鮮美瑞麥嘉禾優(yōu)質(zhì)面筋粉供應(yīng)商，期待您的來電。在單因素的基礎(chǔ)上采用Design-Expert響應(yīng)面軟件設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得到添加劑在三種組織化蛋白的添加量為：高筋谷朊粉組織化蛋白添加量為卵磷脂含量0.16%、鹽含量1.87%、小蘇打含量0.91%、卡拉膠含量0.089%；中筋谷朊粉組織化蛋白添加量為卵磷脂含量0.13%、鹽含量1.56%、小蘇打含量0.90%、卡拉膠含量0.055%；低筋谷朊粉組織化蛋白添加量為卵磷脂含量0.069%、鹽含量1.17%、小蘇打含量0.72%、卡拉膠含量0.058%。

瑞麥嘉禾實(shí)體店20多年，常年大量現(xiàn)貨供應(yīng)面筋粉，可以給各個(gè)平臺(tái)一件代發(fā)，每天12點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)發(fā)貨，路上所有損失瑞麥嘉禾都會(huì)承擔(dān)，不讓買家受到一絲損失，是瑞麥嘉禾的承諾，因?yàn)橛袑?shí)力，所以說到做到，需要面筋粉的朋友們隨時(shí)聯(lián)系瑞麥嘉禾喲！

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面粉種類很多，不同的分類方法有不同的叫法

面粉種類很多，按照不同的分類方法有不同的叫法，按分為特精粉、精粉、普通面粉、低筯面粉和全麥面粉，里面還有特一粉、特二粉，一般是以出麩子多少和蛋白質(zhì)含量、筯力差別而定的。2：熱鍋倒油，油5成熱的時(shí)候放冰糖，小火慢慢讓冰糖融化在熱油里，可以用鏟子輕輕的把冰糖敲碎，這樣可以讓冰糖快一點(diǎn)兒融化。按照是否有添加劑可分為：普通面粉（有添加劑但沒標(biāo)出來）、無增白劑面粉（除了增白劑，別的添加劑還是有的）和無任何添加劑面粉（這個(gè)才是真沒有）。大家買的時(shí)候可以看看袋子有沒有標(biāo)明。按照加工工藝分為面粉廠組合機(jī)械面粉、農(nóng)村小磨面粉和石磨面粉，其中以石磨面粉營養(yǎng)成份保存完好，因?yàn)闆]有經(jīng)過120度高溫的研磨，維生素等多種微量元素可以免遭毀傷，蛋白質(zhì)品質(zhì)保存完整。

而小麥蛋白在普通面粉中的含量還是有限比例的，即使在石磨面粉中面筯含量也不高，所以就有了天然的小麥蛋白質(zhì)產(chǎn)品——谷朊粉。按照加工工藝分為面粉廠組合機(jī)械面粉、農(nóng)村小磨面粉和石磨面粉，其中以石磨面粉營養(yǎng)成份保存完好，因?yàn)闆]有經(jīng)過120度高溫的研磨，維生素等多種微量元素可以免遭毀傷，蛋白質(zhì)品質(zhì)保存完整。這是一種綠色的食品添加劑，不是人工合成的，不是化工產(chǎn)品，從小麥中提取的。原來小的時(shí)候粘蟬用的其實(shí)類似于谷朊粉，只是沒有那種純，那是洗面洗出來的，但黏性已經(jīng)非常好了，現(xiàn)在食品行業(yè)對于添加劑的要求越來越高，而且消費(fèi)者對于“添加劑”也非常的敏感，選用谷朊粉這種綠色的面粉原料，是上佳的選擇，在面點(diǎn)、面包和面筯制作方面都有出色的表現(xiàn)。

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