麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。用于改善食品的結(jié)構(gòu)和外觀在餅干或其它方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品貨架期。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。

麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含少量的麥芽糖和葡萄糖。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—淀粉酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。

用于抑制褐變反應(yīng)

當(dāng)食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時，將其高溫處理易引起裼變反應(yīng)。由于麥芽糊精DE值較低，裼變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料。

用作承載體與涂膜保鮮

麥芽糊精水溶液無任何味道，結(jié)合及粘合作用強，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。

1.麥芽糊精用途廣泛；在糖果工業(yè)中麥芽糊精可增加糖果的韌性，防止糖果“返砂”和“烊化”，能降低糖果的甜度，改變口感，改善組織結(jié)構(gòu)，大大延長了糖果的貨架保存期，可減輕減少牙病、。

2.在飲料工業(yè)中利用麥芽糊精作為基礎(chǔ)原料，加上合理調(diào)配，更加突出原有的天然風(fēng)味減少營養(yǎng)損失，提高溶解性能，增加稠度，改善口感，降低甜度，降低成本,提高經(jīng)濟效益。