以嫩為宜。鮮葉嫩勻度是組成龍井茶葉質(zhì)量的基本。西湖龍井茶以采摘茶葉的嫩度不一樣分成“蓮芯”、“旗”、“雀舌茶”。依據(jù)西湖龍井對(duì)嫩度和產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，分季采收的規(guī)范是：新茶一般按一芽一葉的規(guī)范采掘?！扒迕鞴?jié)”前后左右是采特、茶的原料;“春分”前后左右至“小暑”前采一、二葉或嫩幼的對(duì)夾式一、二葉，是高、初級(jí)茶的原料;夏秋季茶一芽一、二葉采掘，中后期采一芽二、三葉。與此同時(shí)，鮮葉等級(jí)分類規(guī)范是：鮮葉規(guī)范為一芽一葉及一芽二葉初展，芽善于葉，芽葉間交角小，芽葉長(zhǎng)度為2～3公分;1～2級(jí)規(guī)范為一芽一、二葉初展，芽葉長(zhǎng)度基本上相同，長(zhǎng)度為2.5～3.5cm;3～4級(jí)為一芽二、三葉(三葉初展)，葉長(zhǎng)于芽，長(zhǎng)度為3～3.9cm;5～6級(jí)為一芽二三葉，長(zhǎng)度為3.9～5公分。因?yàn)椴铇淦贩N、地形、冠徑及其茶芽著生位置不一樣，出芽早晚、生長(zhǎng)發(fā)育速度也不一樣，務(wù)必把握規(guī)范、立即采收。保證符合規(guī)定的有一朵采一朵，應(yīng)采的一朵沒(méi)留，不應(yīng)采的一朵不采，當(dāng)芽葉生長(zhǎng)發(fā)育迅速而又一時(shí)趕不及采時(shí)，可“一茶二采”，以保證所采芽葉尺寸嫩度一致，做到多摘茶，采好茶的目地。
留葉采摘茶即是大家的獲得物，都是茶樹生產(chǎn)制造營(yíng)養(yǎng)元素的關(guān)鍵，茶樹自身的存活非常大水平取決于新梢的作用。因而，生產(chǎn)制造茶樹采摘芽葉的與此同時(shí)，務(wù)必留意留養(yǎng)、擴(kuò)張翠綠色采摘面，維護(hù)樹勢(shì)，做到不斷提高產(chǎn)量的目地。茶的采與留是一門辨證的科學(xué)合理，有較大的大學(xué)問(wèn)。杭州西湖茶葉產(chǎn)地依據(jù)長(zhǎng)久的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行春茶、秋茶留魚葉，夏茶留一葉采和采頂留側(cè)、采高留抵等不一樣采摘方式，妥當(dāng)?shù)亟鉀Q了茶樹“采與養(yǎng)”的分歧，是確保當(dāng)初提高產(chǎn)量與維持平穩(wěn)增產(chǎn)的關(guān)鍵具體措施。依據(jù)西湖龍井區(qū)域氣候特點(diǎn)，一般夏茶期平均溫度在20～25℃中間，降雨量占全年度的40%，是茶樹植物光合作用適合的時(shí)間，光合作用的幅值比秋春茶留葉要大，并且葉面積指數(shù)、葉薄厚都比秋春茶大，有益于光合作用的開展，對(duì)推動(dòng)新梢生長(zhǎng)發(fā)育有益，并且夏梢生長(zhǎng)發(fā)育快、節(jié)位長(zhǎng)，留養(yǎng)非常容易，有益于秋茶提高產(chǎn)量與增加全年度采摘期。西湖龍井區(qū)一般4月中下旬到5月中旬是隔年黃葉枯葉高峰時(shí)段。因此，在茶樹很多枯葉后務(wù)必留葉，才可以維持樹勢(shì)。而這時(shí)恰好是地面上部生長(zhǎng)發(fā)育充沛、新芽抽發(fā)快又多的階段，因此，夏茶留葉，有益于茶樹同化作用營(yíng)養(yǎng)成分功效和翠綠色面的提升。春茶不適合留出葉，由于春茶留下的出葉到夏茶時(shí)還會(huì)繼續(xù)“轉(zhuǎn)青”，茶人稱之為“抱親娘”，在采摘夏茶的時(shí)候會(huì)攜帶著采摘，危害夏茶質(zhì)量。因此，龍井茶葉區(qū)春茶洗叢，洗得愈早、愈凈，不僅春茶高、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，并且夏茶也發(fā)多早、發(fā)得好。夏茶新梢便于衰老，當(dāng)然質(zhì)量相比較弱，能夠多留一些。三茶期內(nèi)一般氣侯旱災(zāi)、日照強(qiáng)，芽葉節(jié)位短、梗細(xì)、葉張薄，并且病害多，不適合留養(yǎng)。假如茶樹培養(yǎng)管理好，樹勢(shì)健壯，天氣不旱災(zāi)，也可以適度留養(yǎng)，一樣可獲得不錯(cuò)的成效。四茶留葉，當(dāng)初新芽未發(fā)育成熟，碰到早霜和寒潮，非常容易受冷，明年春天，還會(huì)繼續(xù)“回陽(yáng)”，會(huì)延遲春茶萌生，危害茶生產(chǎn)量，因此不適合留養(yǎng)。
一級(jí)保護(hù)和二級(jí)保護(hù)區(qū)是什么原因？民俗和在網(wǎng)上還時(shí)興一種觀點(diǎn)，便是有關(guān)西湖龍井茶一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)的難題，普遍認(rèn)為一級(jí)保護(hù)區(qū)的西湖龍井茶的品質(zhì)好，二級(jí)保護(hù)區(qū)的龍井茶質(zhì)量不太好。有關(guān)一級(jí)和二級(jí)保護(hù)區(qū)的區(qū)劃，規(guī)章第五條有劃分，即西湖風(fēng)景名勝區(qū)里的龍井茶基地(東到南山村，西到靈隱、梅家塢，南到梵各村各寨，北到新玉泉)為西湖龍井茶基地的一級(jí)保護(hù)區(qū)；其他龍井茶基地為西湖龍井茶基地的二級(jí)保護(hù)區(qū)。一級(jí)、二級(jí)保護(hù)區(qū)各自由杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)管理方法會(huì)（一般統(tǒng)稱為名勝區(qū)）、拱墅區(qū)（一般統(tǒng)稱為拱墅區(qū)）制訂保護(hù)整體規(guī)劃，制作工程圖紙，備案造冊(cè)，統(tǒng)一開設(shè)保護(hù)標(biāo)示。
名茶西湖龍井茶做為綠茶之中的，也是傳統(tǒng)名茶，它地保留了自然之味。綠茶并不是半發(fā)酵茶，根據(jù)炒或蒸，好像就已經(jīng)把整個(gè)春季鎖到小小葉片當(dāng)中?？墒蔷G茶香味較為素雅，平常的人如果不靜下心品位，通常覺(jué)得它較為淡而無(wú)味，從而也可以看出現(xiàn)代人的心是很難靜下心來(lái)的，如同只能看到正午牡丹濃重的鮮麗，卻無(wú)法體會(huì)出早晨荷上小露珠消散在清霧里淺淺的清雅。