為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行有限水解，結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發(fā)生變化。劉立芳用中性蛋白酶水解谷朊粉，發(fā)現(xiàn)酶解液羥基自由基清除率達(dá)65。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結(jié)果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，pH值8.6，反應(yīng)溫度60℃，酶濃度0.09%，此時谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。

在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的質(zhì)量。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方法是通過面團(tuán)加水揉合而實現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團(tuán)中得到分離。

谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸zhi乳化性等多種特谷性。在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)有廣泛的應(yīng)用價值。

在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工時不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富。

不妨試試在做這些小吃時加些谷朊粉，除了芝麻糊之外，在做如薏米羮，醪糟，湯圓，炸雞腿等粥糊類和煎炒油炸類的食物時都可以多嘗試嘗試，充分利用谷朊粉的拉伸性和吸zhi性，手巧的你沒準(zhǔn)能用谷朊粉炮制出意想不到的美食呢！

南方的家庭主食愛吃米飯。大米和小麥相比，蛋白質(zhì)含量明顯偏低，這也是為什么北方人普遍長得比南方人高大健康的原因之一。谷朊粉在掛面生產(chǎn)中，添加1%～2%谷朊粉時，由于面片成型好，柔軟性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良觸感的效果。在煮米飯將快要熟時在它上面灑上一層谷朊粉，不但煮出來的飯更香更招引人的食欲，而且還能給人體補充的蛋白質(zhì)。煮粥時也可以加些谷朊粉，即能加強營養(yǎng)，而且煮出來的粥更粘稠，口感要好得多。當(dāng)然，肉蛋類食品同樣也能補充蛋白質(zhì)，但多吃谷朊粉中的純植物蛋白會讓家庭成員更健康。