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為什么鼻子能感覺到酒中的各種香氣？
人的嗅覺是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞的作用結(jié)果。嗅覺細(xì)胞為桿狀，一端到達(dá)嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經(jīng)細(xì)胞相連，把刺激傳達(dá)到大腦。當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動，傳導(dǎo)至大腦，產(chǎn)生嗅覺氣味。
當(dāng)鼻子做平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)下鼻道溢入，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當(dāng)用力或多次急促的吸氣和呼氣動作，盡量是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機(jī)會。
嗅覺細(xì)胞的表面，由于細(xì)胞的代謝作用，經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，其表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發(fā)生嗅覺的時(shí)間為0.1-0.3s。
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窖池對白酒風(fēng)味的影響？
酒廠里的窖池實(shí)際上可以看作是一個(gè)大的反應(yīng)器。它既是微生物的生長地，又是各種物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)器。在這個(gè)容器中進(jìn)行著異常復(fù)雜的各式各樣的反應(yīng)，生成各種各樣的物質(zhì)?？梢哉f，窖池就是一個(gè)微生物世界；同一個(gè)車間的相鄰兩個(gè)窖池的發(fā)酵生產(chǎn)過程，前一次發(fā)酵生產(chǎn)過程和后一次發(fā)酵生產(chǎn)過程，都是兩個(gè)不同的過程。反映在產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格上，它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。
窖池的窖壁和窖底是以泥為基礎(chǔ)的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面與里層微生物形成梯度分布狀態(tài)，表層微生物多于里層微生物，而且厭氧芽孢菌、兼性菌分布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生產(chǎn)的酒越多。俗話說，老窖出好酒，這也是有一定道理的。窖池的上、中、下部微生物分布也有區(qū)別。特別是菌、菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧細(xì)菌、混合酸發(fā)酵菌、酵母菌、乳酸菌等這些復(fù)雜的微生物體系，在生長過程中有上千種酶進(jìn)行著上千種生物化學(xué)反應(yīng)，所以，其代謝產(chǎn)物異常復(fù)雜且極微量。
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白酒香味構(gòu)成的主要成分有哪些？
白酒的滋味主要是由幾種不同的味道協(xié)調(diào)而成的。包括甜、酸、苦、咸、鮮，辣是舌面和口腔受到刺激產(chǎn)生的痛感，澀是由于味覺之間比例失調(diào)所引起。
辣味:白酒中的辣味可能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、、甘油醛、縮醛等）、醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng)，使之產(chǎn)生辛辣感。辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。
苦味：主要由過量的醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和所引起的。另外異丁醇、正、酪醇和等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味?？辔段镔|(zhì)結(jié)構(gòu)：一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團(tuán)，無機(jī)離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味?？辔段镔|(zhì)來源：、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等?？辔段镔|(zhì)的閾值很低，人的味覺對苦味特別靈敏。
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酒的分類
按制造方法分
(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、我國的各種白酒等。
(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等
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